La demanda de plant based seafood, mariscos y pescados veganos aumentó

Para que la apariencia, la sensación, el contenido nutricional y el gusto resulten atractivos para los consumidores hay trabajo por hacer, lo cual presenta numerosos desafíos complejos para la industria. Desde el proceso de fabricación hasta la elección de la base proteica.

El auge de los alimentos de origen vegetal ha sido imparable en los últimos años y, en el 2020, adquirió un potente empuje a raíz de la pandemia. Ya no son solo los vegetarianos y veganos quienes optan por este tipo de alimentos, sino que la tendencia ha pasado del nicho al convencional y hoy cada vez más consumidores llevan una dieta flexitariana. Su decisión se basa en factores de salud, éticas y ambientales. Tanto es así que las últimas estimaciones de BIS Research proyectan una tasa de crecimiento del 14% entre el 2019 y el 2024 para el mercado de productos a base de plantas.

Si bien, los sustitutos de carne son la subcategoría que experimentó mayor crecimiento, se espera que las alternativas de pescado y mariscos alcancen también una rápida expansión en los próximos años. Los productos cultivados son una solución probable para resolver el desafío de recrear la textura de los pescados y mariscos reales, esta tecnología aún está en desarrollo y sus costos de producción son altos. En cambio, las proteínas con base en algas están ganando un gran interés para los plant based seafood. Cultivadas en agua mediante la fotosíntesis, esta nueva proteína tiene costos de producción bastante bajos y proporcionan un perfil de sabor interesante.

Factores que impulsan la ola de plant based seafood

·         Sobrepesca: los consumidores están cada vez más preocupados sobre el impacto de la sobrepesca en la biodiversidad marítima y las poblaciones de peces.

·         Cambio climático: impacto de la industria pesquera en el ambiente impulsa a los consumidores a elegir pescado de origen vegetal.

·         Contaminación: presencia de micro plásticos en los océanos, además, la piscicultura se considera cada vez más un factor contaminante, el exceso de alimento, los fertilizantes y pesticidas, las hormonas, son los principales causantes de contaminación.

·         Niveles de mercurio: en especies como el atún y el bacalao del Atlántico, los niveles de mercurio están aumentando, producto de cambios en la alimentación de estos peces causados por la sobrepesca y el aumento de la temperatura del mar.

Implicaciones para Costa Rica

El consumo de pescado como fuente de proteína ha aumentado, puesto que el consumidor lo prefiere antes de las carnes rojas. Sin embargo, este aumento ha hecho que la oferta se vea disminuida por la biodisponibilidad de las especies, y por ende los precios estén aumentando. Ante esta disminución de la oferta, las empresas del sector deben de buscar alternativas que sustituyan la producción de captura con productos análogos que resulten atractivos para los consumidores. Es importante que se tomen en cuenta desafíos como lo son como el costo, el abastecimiento, el aporte nutricional y el contenido de proteínas, además de propiedades funcionales y el sabor. Factores como la textura (sensación en boca) y mantener el color natural son igual de importantes.