La inocuidad de los alimentos hace referencia a todos los riesgos crónicos o agudos que pueden hacer que un producto sea nocivo para la salud del consumidor. Para la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se trata de los atributos que influyen directamente en el valor de un bien, los cuales no son negociables para el comprador.

Los alimentos pueden contener características negativas como el estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también propiedades positivas, como el origen, color, aroma, textura y adecuados métodos de elaboración. A través del análisis de estos aspectos, cada país establece un sistema de control, el cual le garantiza al consumidor que los productos que adquiere están sanos y aptos para el consumo humano.

Estos métodos creados por cada nación permiten imponer leyes alimentarias de protección frente a víveres peligrosos e impuros y así mismo prohibir la venta de aquellos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador.

De igual manera la FAO manifiesta que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos, ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad en los mismos y aumentan la preocupación pública de que los modernos sistemas de producción agrícola, elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas que protejan el bienestar de la población.

La Agencia de Alimentos y Medicamentos de EE UU (FDA, por sus siglas en inglés), responsable de garantizar que los productos nacionales e importados sean seguros, inocuos y etiquetados de acuerdo a lo pactado en la legislación de este país, estableció unos requisitos de importación para la mayoría de alimentos debido a los factores anteriormente mencionados. Estas medidas son sumamente estrictas y deben cumplirse a cabalidad si el exportador desea que su producto ingrese a este mercado.

La FDA en su última actualización realizada en el 2011, estableció la ley de modernización de la inocuidad de los alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés), para lograr un enfoque más preventivo, establecer mayores estándares en la producción de frutas y verduras y responsabilizar a la industria de la elaboración de alimentos inocuos.

El exportador debe tener en cuenta que estos requerimientos son aplicables para las frutas y vegetales, productos lácteos, pescados, moluscos y carnes exóticas como búfalo, conejo y venado, alimentos con menos del 3% de carne cruda o menos del 3% de carne cocida, huevos enteros y productos que contienen huevos como ingrediente, alimentos para animales y agua embotellada.

A continuación se presentan los requisitos establecidos por la FDA

Requisitos de importación

1. Ley de Bioterrorismo: esta Ley fue sancionada luego de los atentados del 11 de septiembre del 2001 y estableció los siguientes requerimientos:

a. Registro de instalaciones alimenticias: las instalaciones alimenticias nacionales y extranjeras que fabrican, procesan, envasan o almacenan alimentos para el consumo humano o animal en EE UU se deben registrar ante la FDA. Están exentas las instalaciones extranjeras cuyos bienes exportados tienen un procesamiento o envasado posterior en otras instalaciones fuera de EE UU. Sin embargo, deben designar un agente (con domicilio legal en el país) que cumplirá la función de intermediario entre la FDA y el exportador.

b. Notificación previa de alimentos importados: la notificación previa deberá ser recibida y confirmada por la FDA antes del arribo de la mercadería y dependerá del transporte utilizado.

Vía terrestre (vial): no más de cinco (5) días antes del embarque y no menos de dos (2) horas antes del arribo.

Vía aérea o tren: cuatro (4) horas antes del arribo

Vía marítima: ocho (8) horas antes del arribo.

Si el envío es por correo, se debe notificar antes de que el artículo sea enviado. Los alimentos estarán acompañados por la confirmación electrónica de recepción, emitida por la FDA. Por cada uno de los productos a importar se debe tener esta certificación.

c. Establecimiento y mantenimiento de registros: las personas que fabrican, procesan, envasan, transportan, distribuyen, reciben, almacenan o importan alimentos estarán obligadas a crear y mantener registros que identifiquen el origen inmediato anterior y destino del producto. Solamente los extranjeros que distribuyan comestibles en EE UU deben cumplir con esta regulación y mantenerla por no más de dos años. Con este documento el distribuidor identificará el origen inmediato anterior y el destinatario posterior (es decir, de dónde vienen y quiénes los reciben). Cabe resaltar que las explotaciones agrícolas y los restaurantes están exentos de esta obligación.

d. Detención administrativa: la FDA puede detener alimentos si tiene pruebas o información creíble que dichos productos representan una amenaza para la salud de los consumidores.

2. Requisitos de inocuidad

a. Buenas prácticas de elaboración (Good Manufacturing Practices): se encuentran establecidas en el título 21 parte 110 del Código de Regulaciones Federales y establece los requisitos de higiene y manipulación de los alimentos. Sin embargo, la Guía de Buenas Prácticas de la FDA aclara que los establecimientos que producen, cosechan y empacan productos frescos no deben cumplir con este procedimiento.

b. Componentes de los alimentos: estas regulaciones limitan las sustancias y las cantidades en las que se pueden agregar a los comestibles procesados. Las sustancias que se agregan intencionalmente pueden ser:

Aditivos

Colorantes: algunos colorantes pueden requerir de una certificación para su uso en alimentos tales como los sintéticos que provienen del petróleo o carbón y deben ser revisados previo a su autorización. Los colorantes que no necesitan aprobación son los derivados de sustancias naturales como vegetales o minerales.

Sustancias seguras (GRAS): Solo se pueden utilizar en la elaboración de alimentos aquellas sustancias que son reconocidas como seguras para el consumo humano y se alistan en el título 21 parte 182 y 184 del Código de Regulaciones Federales. Si la sustancia no está aprobada, el interesado puede enviar una petición a la FDA para su evaluación.

c. Contaminantes: los residuos de pesticidas en productos agrícolas establecidos en el título 21 parte 180 y 193 establece que los víveres crudos (alimentos en su forma cruda o natural, frutas, hortalizas, frutos secos y granos no procesados incluyendo a los productos que han sido lavados, coloreados, encerados o tratados en su forma natural sin pelar) que contienen residuos de pesticidas se encuentran en violación de la normativa, salvo que:

El pesticida químico haya sido exceptuado de una tolerancia de residuo.

Se estableció una tolerancia para un pesticida, en particular sobre un determinado alimento y dicho residuo no excede la tolerancia establecida

La tolerancia de los niveles de pesticidas en alimentos las establece la Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en inglés) y la FDA se encarga que los mismos se cumplan.

Igualmente, la FDA establece un límite de contaminantes, debido a que exige que los alimentos sean producidos en ambientes limpios y prohíbe el comercio de productos que puedan tener materias ofensivas como suciedad (pelos o excretas de animales o insectos, insectos enteros o parte de ellos, gusanos parasitarios, contaminantes de desechos humanos y/o animales).

d. Requerimiento de etiquetado: los alimentos que el exportador desea ingresar a EE UU deben llevar una etiqueta general, cuya información esté dispuesta fácilmente y cumpla con los requisitos concernientes al tamaño de letra, ubicación, etc. Es necesario utilizar todas las frases requeridas en inglés y el panel principal tiene que contener la identidad del producto y el contenido neto. A su vez, en el Panel de exhibición principal (PDP) o en el Panel de Información hay que agregar la etiqueta nutricional, declarar los ingredientes del producto, nombre y dirección del empacador o distribuidor. En el caso que corresponda, se podría añadir el gusto, si contiene elementos alergénicos, colorantes, preservantes y país de origen.

e. Estándares de alimentos: este requisito indica que se deben establecer estándares de identidad y calidad para varios alimentos. Sin embargo, no constituye una definición de calidad para las frutas secas o frescas, hortalizas frescas o secas o manteca, excepto para la palta, frutas cítricas y melones.

d. Alimentos de baja acidez o acidificados: requiere que todas las empresas elaboradoras de alimentos enlatados de “baja acidez” y de productos “acidificados” registren tanto el establecimiento como el método de elaboración previo al embarque de cualquier comestible de estas características. El propósito de estas regulaciones es la de reducir el efecto nocivo de bacterias y toxinas, especialmente de Clostridiumbotulinum (agente del botulismo).

La FDA hace una aclaración entre los alimentos de baja acidez y los acidificados. Los primeros son aquellos procesados por el calor, exceptuando a las bebidas alcohólicas, que poseen una acidez mayor a pH 4,6 y una actividad acuosa que es la medida del agua disponible para el desarrollo microbiano (aw) mayor de 0,85, y se envasan en contenedores herméticamente cerrados. Los acidificados son productos de baja acidez a los que se les agrega ácido o alimentos ácidos para reducir el pH a 4,6 o menos y con una actividad acuosa mayor a 0,85.