De acuerdo con el International Cocoa Organization (ICCO), el 95% del cacao producido en Colombia es fino y de aroma. Además, este cultivo en Latinoamérica genera mayor bienestar en los productores, en comparación a los de Costa de Marfil y Ghana.

Esto se debe a que, según los expertos en Europa, en América Latina el cultivo de cacao no es un monocultivo, sino que se mezcla con otros productos, por lo cual quienes lo producen no dependen de la venta del cacao para su supervivencia.

El caso latinoamericano es presentado como ejemplo para las plantaciones de cacao en África. Estas características representan mayores oportunidades de exportación para el cacao colombiano al mercado alemán.

Y aunque la mayoría de los consumidores alemanes no diferencian entre el cacao fino y de aroma, y el cacao bulk (cacao común) si valoran las buenas condiciones para quienes trabajan en los cultivos.

La preferencia de alimentos saludables hace que los alemanes se inclinen por el chocolate oscuro

Las múltiples marcas alemanas y suizas con tradición en el mercado han generado una cultura de consumo estable. La mayoría de los alemanes prefieren el chocolate de leche, caracterizado por un sabor dulce y suave.

En este mercado la importancia por la salud sigue creciendo, tendencia que lleva a los consumidores a informarse más sobre el tipo de alimentos que deben ingerir para su cuidado, impulsando el consumo de los denominados “súper alimentos” o “super foods”, como la quinua, el amaranto, las bayas de goji, entre otros.

El chocolate oscuro se considera parte de esta categoría, gracias a las propiedades antioxidantes que se le atribuyen al cacao, generando un aumento de chocolates con alto porcentaje de este fruto.

Aun así, se ha establecido que solo el cacao crudo mantiene las propiedades antioxidantes. Una vez que se aumenta la temperatura y se procesa el producto, como normalmente se hace en la elaboración de chocolate, se pierden dichos atributos. Lo cual ha generado que aparezcan en el mercado varias marcas que ofrecen chocolate crudo o “raw”.

Esta presentación se vende en forma de cacao en polvo sin azúcar, en barras de chocolate hechas con un proceso diferente, en el que la temperatura no aumenta los 42 grados; otra forma es como ingrediente para snacks.

Vale la pena destacar que la tendencia por productos crudos, la cual no solo está vigente para el chocolate sino para muchos otros productos, tiene aún una participación muy pequeña. Para la mayoría de los consumidores, el chocolate oscuro sigue siendo el “saludable”.

Crecieron las exportaciones colombianas de manteca y pasta de cacao hacia este mercado

De acuerdo con Euromonitor, en 2015 Alemania fue el cuarto consumidor de chocolates en el mundo, después de Estados Unidos, Reino Unido y Rusia. El consumo durante 2014 fue de 3.574,4 miles de toneladas.

Actualmente, los productos intermedios que más se producen en este mercado son la cobertura y el licor de cacao. El principal uso de la cobertura es para productos de panadería, mientras que el licor de cacao es destinado a la realización de chocolates. Lo que denota la importancia de Alemania como procesador de cacao.

Las exportaciones colombianas de cacao y sus derivados a Alemania en 2015 fueron de US$1,8 millones, el triple del año anterior. Y el principal producto exportado fue la manteca de cacao, que alcanzó US$1.054.800, con una participación del 58% de las exportaciones.

Cabe resaltar que las exportaciones de pasta de cacao también han tenido un desarrollo importante. En 2015 fue el segundo subproducto de este fruto más exportado hacia dicho mercado, con US$420.575, una participación del 23% y un aumento de más del 600% frente a 2014.

Entre más especiales sean las características del cacao mayor es su precio

Los precios del cacao dependen de los índices de Nueva York y de Londres, pues este producto se negocia en bolsa. Sin embargo, la mayor parte del cacao fino y de aroma no es transado de esa manera, sino que se negocia directamente entre el importador y el productor. Aun así, los precios de la bolsa sirven de referencia.

El precio del cacao criollo puede estar entre el doble y el triple del precio del cacao “bulk”, dependiendo de las características. Entre más especiales sean las propiedades del cacao más se valoriza. El cacao porcelana de Venezuela, por ejemplo, es un tipo muy escaso, cuyas semillas son blancas y la cascara es brillante. Esta especie de cacao criollo es muy apreciada en el mercado y tiene un precio muy alto en comparación con el “bulk”.

En los últimos años el precio de este producto ha mostrado una tendencia al alza debido a la inestabilidad política de Costa de Marfil, el principal proveedor de cacao del mundo, la cual influyó negativamente en su producción.

Canales de distribución

El cacao fino y de aroma es importado directamente por las empresas chocolateras interesadas en hacer chocolate de cierto origen, o en tener una relación de largo plazo con el proveedor. Empresas con una política de comercio justo en su cadena de abastecimiento tienen proveedores estables a quienes les compran directamente o a través de un intermediario.

Por otro lado, una gran parte del mercado de cacao fino y de aroma es dominada por los importadores, quienes tienen algunos tipos de cacao en su portafolio, ofreciendo a chocolateros y empresas interesados en este tipo de productos.

Por lo general, este tipo de negocio resulta en una relación duradera, ya que los chocolateros necesitan una constancia en la proveeduría para tener una producción homogénea. Sin embargo, también es posible que se use algún tipo de cacao para algún producto estacional o edición limitada.

Hay una porción del cacao fino y de aroma que es comercializada por las grandes procesadoras, como Callebaut o Cargill, aunque la participación es mucho menor.

Las marcas de chocolate “Bean-to-bar” por lo general acumulan pedidos con otros productores para que el transporte no sea demasiado costoso. Muchos de ellos han optado por comprarles a importadores con certificación fair trade para facilitar las transacciones.