La Unión Europea (UE) quiere evitarse “sustos continentales” con alimentos que no estén controlados al momento de ingresar a su mercado. Para ello creó la Legislación de Seguridad Alimentaria (Reglamento CE No. 178/2002) que tiene como propósito proteger al consumidor de productos considerados inseguros.

Etiquetado A partir del 2005 las etiquetas de productos deberán contener información sobre trazabilidad, lo que implica que además de incorporar la fecha de envasado, composición y caducidad, es necesario que lleven información que certifique todos los pasos seguidos en su origen y procesamiento. Los sectores de principal interés son: Alimentos orgánicos Alimentos procesados, bebidas y refrescos Carnes y pescados Granos, cereales y legumbres Materias primas para la alimentación de los animales

El Reglamento, que empezará a regir a partir del primero de enero del 2005, establece los requerimientos de trazabilidad para las empresas exportadoras de alimentos a la UE en todas las etapas de la cadena de abastecimiento. En otras palabras, identificar las entidades y procesos que proveen los productos, sus destinatarios, etiquetas que detallen su origen y procesamiento.

Enfermedades como las vacas locas y la gripe del pollo hicieron que las autoridades de seguridad alimentaria, mas en un mercado ampliado a 25 países, tomen medidas de control agresivas y oportunas para prevenir y atacar estas emergencias.

De esta manera los estados de la UE deberán adaptar sus normas a la legislación con el propósito de facilitar el libre movimiento de los productos en el mercado, para lo que cuentan con un plazo hasta el 2007.

La nueva legislación, explica la gerente de proyectos de la Cámara de Comercio Colombo Británica, Aniluz Pereira, incorpora un mayor rango de provisiones a la seguridad alimentaria teniendo en cuenta los materiales y sustancias que hacen contacto con los alimentos y define a las empresas del sector de alimentos para humanos y animales que se encuentren en la etapa de producción, procesamiento o distribución, como principales responsables de la seguridad de los mismos.

Introduce además, el término de trazabilidad como herramienta que permite hacerle seguimiento al producto desde su producción hasta que es puesto en las manos del consumidor final.

Por ello las empresas deben diseñar y adoptar procedimientos de trazabilidad que permitan identificar los proveedores en cualquiera de las etapas. “Si un producto que forma parte de un lote es considerado inseguro, todos serán considerados inseguros”, afirma Pereira.

Aunque las regulaciones que exigen trazabilidad como el caso de la Ley de Bioterrorismo en EE UU y la que comenzará a regir en la UE no exigen un método para desarrollarla, los empresarios deben pensar en tiempos de respuesta rápidos y exactos cuando las autoridades soliciten información sobre algún producto.

Actualmente algunas compañías colombianas de alimentos desarrollan " trazabilidad a mano" sobre formatos. Esto quiere decir anotar en la bodega de materiales los lotes de materia prima que se están recibiendo y su proveedor. De la misma forma cuando se pasa a producción, registrar el lote de producto terminado y material de empaque.

Un lote es un grupo de unidades de producto que fueron producidas, manufacturadas y empacadas bajo las mismas condiciones. Por esto, se considera que estas unidades tienen las mismas características de trazabilidad.

Por otro lado empresas como Noel, han sido pioneras en trazabilidad con captura automática en código de barras, donde el sistema puede brindar respuesta inmediata acerca de un determinado lote de producto y en qué lotes se involucró.

Dado que en el proceso manual presenta problemas de tiempos y errores de digitación, sostiene la líder de trazabilidad del Instituto Colombiano de Codificación y Automatización Comercial (IAC), Isabel Agudelo, encontrar la información no es una tarea fácil. “En la Ley de Bioterrorismo, si la Food and Drug Administration (FDA) realiza una notificación entre las ocho y las diez de la mañana a la empresa, se debe dar respuesta en las horas de la tarde”.

Pese a que el tema de la automatización parece difícil debe mirarse como una inversión a largo plazo en ahorro de tiempo, personal y papel, sin contar sanciones en el mercado si no se realiza un adecuado sustento de la información.

De acuerdo con Agudelo, utilizar la tecnología de códigos de barras para la trazabilidad permite la identificación única de productos, localizaciones y servicios mediante un conjunto de estándares.

Para que el empresario determine la inversión que debe realizar en la implementación del sistema es importante que identifique los productos que contarían con código. Esto implica tomar decisiones sobre cómo enmarcarlos, es decir, si se hace sobre etiquetas puestas en el producto o con códigos preimpresos. Luego hay que responder si la captura de esos códigos se realiza a través de lectores o terminales portátiles.

Lo más importante en estos pasos es crear una cultura organizacional al interior de la empresa sobre los beneficios de la automatización y posteriormente transmitirla a proveedores y clientes como un factor de seguridad en procesos, indica la asesora.

Involucrar a proveedores (materias primas y bienes intermedios) significa contar con una cadena dirigida hacia la trazabilidad eficiente. “Zenú es un buen ejemplo del proceso ya que lo está exigiendo a sus proveedores. Les enseña el estándar y ellos deben cumplirlo”, afirma Agudelo.

Para el director ejecutivo del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (Icontec), Fabio Tobón, realizar la trazabilidad a mano podría tener algunos márgenes de subjetividad. Es un método interesante pero no le permite al empresario generar una mayor calidad de producción y diversificarla.

Por otro lado, tiene limitaciones muy grandes para manejar volúmenes. “Si los empresarios colombianos quieren lanzarse a conquistar mercados fuera de Colombia deben realizar una transición a la trazabilidad automatizada con herramientas para dar respuestas fáciles y de mayor credibilidad”, indica Tobón.

La trazabilidad se ha convertido en parte esencial de la calidad, llegar a ella no es sólo fabricar productos buenos, significa responder por ellos con todos los argumentos e información necesaria en caso que exista algún reclamo por parte de las autoridades sanitarias.